A los fines de empezar a analizar algunos puntos relevantes que un Auditor de Calidad debe tener en cuenta en el caso que esté auditando una empresa alimenticia es bueno en principio definir ¿Qué entendemos por empresa alimenticia?, es aquella que se encarga de todos los procesos relacionados con la cadena alimenticia, se incluye dentro de este concepto las fases de transporte, recepción, procesamiento, conservación y servicios de consumo humano y animal.
Uno de los elementos fundamentales a los fines de encarar una auditoría en este tipo de industrias es tener bien en claro cual es el riesgo inherente relevante en esta industria, entendiendo como riesgo inherente aquellos propios de la naturaleza de la entidad y que son independientes de un sistema de control interno. En el caso de este tipo de industrias, el riesgo inherente fundamental es el relacionado con la manipulación/conservación de alimentos.
Esto significa que por el sólo hecho de estar en esta industria tendremos que convivir con este riesgo el cual tiene implicancias más que relevantes. Estas consecuencias son desde sanciones legales relacionadas con no cumplimientos de regulaciones alimenticias hasta en el caso más crítico la propia muerte de un cliente por intoxicación, envenenamiento, etc.
Teniendo en cuenta lo dicho anteriormente, nos damos cuenta de que gran parte de los riesgos de esta industria estarán relacionados con calidad de los productos é inocuidad. Como para dar un marco de contexto, la Organización Mundial de la Salud define la inocuidad como aquella que engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos.
Y teniendo en cuenta que estamos hablando de empresas que proveen alimentos a consumidores, desde el punto de vista operativo, uno de los fraudes más relevantes dentro de este tipo de industrias es el frauda alimentario, según la FSSC (Certificación del sistema de seguridad de alimentos), Fraude Alimentario es el término colectivo que abarca la sustitución intencional, adición, manipulación o tergiversación relacionada con alimento/alimentos para animales, ingredientes o empaques de alimentos/alimento para animales, etiquetado, información de productos o declaraciones falsas o engañosas sobre un producto para obtener beneficios económicos que podrían afectar la salud del consumidor.
Por lo tanto, un programa básico de Auditoria de Calidad dentro de este tipo de industrias debería principalmente atacar este tipo de riesgo.
A partir de aquí podemos empezar a pensar una matriz de riesgos y controles que se direccione a este tipo de situaciones, un ejemplo de esto podría ser:
- En el caso de elaboración de productos con componentes lácteos “Sustitución o dilución con ingredientes de menos costo,
- Apertura del envase para incorporar un contaminante,
- Uso de material no apto para estar el contacto con alimentos,
- Uso de cualquier tipo de ingrediente diluido o con ingredientes de menor costo.
Estos son algunos ejemplos de riesgos que debería tener nuestra matriz de control enfocada a la calidad en una empresa de alimentos, como hemos dicho anteriormente, en estos tipos de industrias los riesgos más relevantes están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto este será uno de los mayores factores para tener en cuenta.
(*) Gracias por la asesoría de Ana María Paz Soldán, Ing. en Alimentos y experta en inocuidad.
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